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日本の四季を表現しフランス料理のエスプリを組み込んだ季節代わりのコース料理をお愉しみ頂きます。

ランチコース「Koma-Gata」
¥10,000(税込)

L’Amuse-bouche et Gaspacho de saison
完熟マンゴーとパイナップルのガスパチョ ホワイトラムの香り
ココナッツウォーターのエキュームをのせて
浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
●完熟パイナップル/完熟マンゴー/セロリ/固くなったバケット/カソナード/ミントの葉
※有名なカクテルであるピニャコラーダをインスパイアしたガスパチョ、
Nabeno-Ismでは塩、オリーブオイル、酸味、固くなったパンを必ず使用するガスパチョの定義を守り、
季節ごとのフルーツで表現しております。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/生オレンジ皮/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/ラベンダー/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/青唐辛子酢漬け

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたてワサビのコンビネゾン
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française
日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合 岐阜の清流からの鮎を米粉焼きとパテに、サラダ菜とキュウリのプレッセ仕立て
「セルヴェル・ド・カニュ」と半白キュウリとスイカのマリネを添えて
●鮎/米粉/鮎魚醤/完熟スイカ/半白胡瓜/花丸胡瓜/胡瓜/サラダ菜/フロマージュブラン/蓼オイル/ニンニク/芽ネギ
純米酒/コニャック/やげん堀特別調合スパイス
※鮎を日本の夏のジビエと捉え、鮎の最高峰調理である炭火焼きに敬意を表しながらフランス料理の技法で
どこまで近ずけるかをテーマとした料理、鮎一匹を丸ごと食べる定義をパテで表現し、身をフィレにし
片面のみを
米粉焼きにする事で焼き魚の内側の質感をあらわしています。
付け合せは鮎が胡瓜魚科という事で同じ香りをもつ西瓜と胡瓜を合わせ皿の中の一体感を出しました。
そしてフロマージュブランを使用した「セルヴェル・ド・カニュ」とのコンビネゾンはフランスの定番の組み合わせです。

Le Calmar
アオリイカを柔らかく蒸し上げ、夏野菜、メルゲーズ、ひよこ豆とのアンサンブル
フランス国民食「クスクス」のイメージをすだちの香りと共に
●アオリイカ/メルゲーズ/ミント/ラスエルハヌート/アルガンオイル/ひよこ豆/ズッキーニ緑、黄/マイクロトマト/ミニオクラ/
モロッコインゲン/酢橘/木の芽/フレッシュコリアンダー/コリアンダーシード/クミンシード/トマト/玉葱/ブイヨン
※厚みのあるアオリイカに細かく蛇腹包丁を入れてから軽く蒸しあげることにより、イカの甘みを最大限に引き出しております。
日本におけるラーメン、カレーライスなどに見られる異文化の味を取り入れての定着料理、国民的料理がクスクスロワイヤル
と考えております、私自身フランス時代に良く食し思い出の味となっております、夏のメニューに相応しく、スパイスを効かせ
温かい料理をお腹に入れていただく事で医食同源のアプローチも考えております。
フレッシュコリアンダーに酢橘と木の芽を仕上げに使用し、Nabeno-Ismらしさも加味しております。

Le Isaki
長崎県佐世保産天然イサキ、香ばしくポワレし、長茄子のピューレと水茄子のマリネ
ジュ・ド・タプナードとピストゥーをあしらって
●天然イサキ/長茄子ピュレ/水茄子マリネ/アネット/アネットピストゥー/トマトコンフィ/黒オリーブ/レモン皮塩漬け/
茄子皮フリット/タプナード/花穂紫蘇/米粉

Ou 又は

Le Joue de Bœuf
和牛ほほ肉を赤ワインとオレンジで柔らかくブレゼ フランス プロヴァンス地方料理 ”ドーブ”の定義に基づいて
ローズマリーの香る栗カボチャの入山せんべいクランブルとヴァニラオランジュのスュックのパンチュール
●和牛頬肉/赤ワイン/オレンジ/マデラ酒/ポルト酒/フォンドヴォー/カボチャ/ローズマリー/入山煎餅/パルメザンチーズ/
オレンジ果汁/ヴァニラ/マーシュ/スュークリーヌ/オリーブオイル/トマトコンフィ/黒オリーブ/
マントンレモン皮塩漬け/ピストゥー
※南フランス伝統煮込み料理「ドーブ」を再構築し現代風に洗練させた一皿、ソースに煮込んだ際の野菜の一部を
ミキサーにかけ、ピュレにしたのを加え、野菜のとろみで 濃度を調整しております、付け合わせのカボチャのガレットには
大正3年創業の入山煎餅を砕きクランブルにしてパルメザンチーズと共に焼き上げでおります。

Ou 又は

Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉をV.C.C.調理から備長炭でグリエ、東京柚子胡椒と生姜をぬり、
トウモロコシの様々な表現、テイスト、テクスチャーと共に
バーボンウイスキーと焦がしトウモロコシのコンソメアンフージョンを注いで (+¥2,000)
国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/筍/トウモロコシ/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/バーボンウイスキー/種亀最中
※丁寧に抽出した牛スネのコンソメに“焦がしトウモロコシ”のティーパックとバーボンウィスキーで味と香りをさらに
倍増させ、備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みを演出しています。

 

1er Dessert Le Raisin(Kyohou)
巨峰のコンポートと凍らせたデラウェア、ライムと生姜のジュレを添え、
スパイスの香る氷を降らせ、エルダーフラワーのシロップを注いで

2me Dessert La Gateau de Fromage
クレームダンジュ マルドンソルトとグリオットのコンポート、
マンチェゴチーズの蜂蜜マリネ エスプレッドのハーモニーレモンのクリームとオイル、
レモングラスのアイスと共に

Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

※食材の入荷状況により、内容が変更になる場合がございます。

ディナーコース「Nabeno-Ism」
¥20,000(税込)

L’Amuse-bouche et Gaspacho de saison
完熟マンゴーとパイナップルのガスパチョ ホワイトラムの香り
ココナッツウォーターのエキュームをのせて
浅草老舗とのコラボレーションスナックとアントナン風グリーンオリーブのマリネ
●完熟パイナップル/完熟マンゴー/セロリ/固くなったバケット/カソナード/ミントの葉
※有名なカクテルであるピニャコラーダをインスパイアしたガスパチョ、
Nabeno-Ismでは塩、オリーブオイル、酸味、固くなったパンを必ず使用するガスパチョの定義を守り、
季節ごとのフルーツで表現しております。
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/生オレンジ皮/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/ラベンダー/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/青唐辛子酢漬け

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、
ウォッカクリーム、おろしたてワサビのコンビネゾン
●朝挽き蕎麦粉/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française
日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合、岐阜の清流からの鮎を米粉焼きとパテに、サラダ菜とキュウリのプレッセ仕立て
「セルヴェル・ド・カニュ」と半白キュウリとスイカのマリネを添えて
●鮎/米粉/鮎魚醤/完熟スイカ/半白胡瓜/花丸胡瓜/胡瓜/サラダ菜/フロマージュブラン/蓼オイル/ニンニク/芽ネギ
純米酒/コニャック/やげん堀特別調合スパイス
※鮎を日本の夏のジビエと捉え、鮎の最高峰調理である炭火焼きに敬意を表しながらフランス料理の技法で
どこまで近ずけるかをテーマとした料理、鮎一匹を丸ごと食べる定義をパテで表現し、身をフィレにし
片面のみを
米粉焼きにする事で焼き魚の内側の質感をあらわしています。
付け合せは鮎が胡瓜魚科という事で同じ香りをもつ西瓜と胡瓜を合わせ皿の中の一体感を出しました。
そしてフロマージュブランを使用した「セルヴェル・ド・カニュ」とのコンビネゾンはフランスの定番の組み合わせです。
 

Le Calmar
アオリイカを柔らかく蒸し上げ、夏野菜、メルゲーズ、ひよこ豆とのアンサンブル
フランス国民食「クスクス」のイメージをすだちの香りと共に
●アオリイカ/メルゲーズ/ミント/ラスエルハヌート/アルガンオイル/ひよこ豆/ズッキーニ緑、黄/マイクロトマト/ミニオクラ/
モロッコインゲン/酢橘/木の芽/フレッシュコリアンダー/コリアンダーシード/クミンシード/トマト/玉葱/ブイヨン
※厚みのあるアオリイカに細かく蛇腹包丁を入れてから軽く蒸しあげることにより、
イカの甘みを最大限に引き出しております。
日本におけるラーメン、カレーライスなどに見られる異文化の味を取り入れての定着料理、国民的料理がクスクスロワイヤル
と考えております、私自身フランス時代に良く食し思い出の味となっております、夏のメニューに相応しく、スパイスを効かせ
温かい料理をお腹に入れていただく事で医食同源のアプローチも考えております。
フレッシュコリアンダーに酢橘と木の芽を仕上げに使用し、Nabeno-Ismらしさも加味しております。

 

Le Foie-gras
フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 創業150年木村家本店人形焼にのせ
キャラメリゼバナナ、ピスタチオ、針生姜とのハーモニー
ピスタチオオイルとパンデピススパイスを香らせ、エスプレッソとヴァニラのソー

Le Bar
山口県萩直送天然スズキ  トマトマリネと共にしっとりと焼き上げ
長茄子と生姜のクーリソース シチリア産オレガノのオイルとタプナードをあしらって

L’Agneau
オーストラリア産仔羊のロニョナード 南仏の香りをまとわせバロティーヌ仕立て
ソッカベニエにしたフヌイユとアーモンド、白いんげん豆、枝豆のマリネ ミント風味 クーリロメスコのパンチュール
※ソースに使用しているジュダニョーは仔羊のスネ肉のミンチと水、少量の野菜のみで抽出したピュアな仕上がりに
焼き脂の芳ばしい風味を合わせました

Ou 又は

Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉をV.C.C.調理から備長炭でグリエ、東京柚子胡椒と生姜をぬり、トウモロコシの様々な表現、テクスチャー、テイストと共に
極上バーボンウイスキーと焦がしトウモロコシのコンソメアンフージョンを注いで (+¥2,000)
国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/筍/トウモロコシ/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/バーボンウィスキー/亀種最中
/トウモロコシニョッキ
※丁寧に抽出した牛スネのコンソメに“焦がしトウモロコシ”のティーパックと極上バーボンウィスキーで味と香りを
さらに倍増させ、備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みと食べやすさを
演出してます。

 

1er Dessert La Nefle
千葉県産びわ、リモンチェッロと八角でマリネ びわの種とアーモンドのブランマンジェ

2me Dessert Le Chocolat
ガトーショコラと純米酒の香る「リ・オ・レ」アイスとのデュオ

Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

※食材の入荷状況により、内容が変更になる場合がございます。