» MENU

日本の四季を表現し、フランス料理のエスプリを組み込んだ季節代わりのコース料理をお愉しみ頂きます。

ランチコース「Koma-Gata」 
¥10,000(税込)

L’Amuse-bouche et Soupe de saison
金時人参と旬の貝のジュの温かいクリアスープ
カルダモンと生姜の香るアップルウォーターのエキューム

浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出

●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/
塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/EXヴァージンオイル/ブロッコリーピュレ/
自家製黒トリュフオイル/まるはら醤油地鶏肉醤
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/ケッパー/かんずり

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城ワサビのコンビネゾン
江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、
シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、
福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らした
ノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも口内に広がる
香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。

●朝挽き蕎麦粉/ウニ/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française
日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合
フランスぺリゴール産黒トリュフ、千住葱と杏のコンポート、小松菜のルーロー、
広島県かなわ水産牡蠣のコンフィとパテ、ベビーオイスターのマリアージュ
※12月〜2月が最盛期と言われているフランス産黒トリュフ、そして日本の冬の味覚の代表格である牡蠣、牡蠣は信頼している
広島県かなわ水産、三保社長が生活排水が入らない海域である江田島で育て上げ、大粒を太白オイルでコンフィに、
ベビーオイスターはオリーブオイルと生姜でマリネにし、牡蠣を贅沢に配合したパテと共にお召し上がり頂きます。
黒トリュフと牡蠣の素晴らしいハーモニーを感じながら合わせる冬の江戸伝統野菜は北千住のネギ市場から直送される
千住ネギと小松菜、春菊など、フランス&広島&江戸の冬のマリアージュをお楽しみください。
●かなわ水産牡蠣/ベビーオイスター/牡蠣パテ/春菊ピストゥー/春菊新芽/千住ネギ//薬研堀スパイス/生黒胡椒ペースト/
ノルマンディーフレッシュチーズ/紅玉リンゴ/小松菜

La Cocotte (Tubar Melanosporum)
リーフマウンテンエッグ 64℃でねっとりと加熱し、スモークベーコン、雪下縮みホウレン草、
クレム ド サンマルスランと共にココット仕立て フランス直送黒トリュフを散りばめ
オニオンキャラメリゼのスポンジパンと共に

 ※師匠ジョエルロブション氏から学んだ黒トリュフ、玉ねぎ、ベーコンのコンビネーションを核に、トリュフと相性の良い卵、
ほうれん草と合わせ、フランスリヨン地方のフロマージュ「サンマルセラン」とベーコンの出汁でソースを作りココットに盛り
熱々でお召し上がり頂きます、提供直前にトリュフを削りかけ直ぐに蓋をして熱を加え蒸らし、お客様の前で
最も香りが発散するように計算しております、添えてあるスポンジパンにソース、卵と絡めてどうぞ!
●リーフマウンテン卵/黒トリュフ/スモークベーコン/縮みほうれん草/ソースベシャメル/ブイヨンスモークベーコン/
グリュイエルチーズ/サンマルセラン/オニオンキャラメリゼスポンジパン/クルトン/イタリアンパセリ/黒胡椒/にんにく

La Morue et Laitance
寒ダラの低温ポワレ  タラ魚醤で焼き付けた白子とインカの目覚めのぺ・ド・ノンヌをあしらい
オニオンコンフィと菜の花のアロマートナージュソース
※スペインサンセバスチャンの郷土料理であるコシュケラ、ココチャス、ピルピルなどをイメージし、玉ねぎ、にんにく、
ピマンデスプレット、
イタリアンパセリを核とし、日本の冬の味覚である菜の花を合わせました、鱈は軽く塩漬けしてから
太白オイルでアロゼしながら60℃68℃
の低温帯でしっとりと調理、白子はこちらは真逆で太白オイルを高温で熱し一気に焼き付け、
タンパク質を
香ばしく焼き固めながら、最後に鱈魚醤を焼き付けて風味を付けます、鱈の身と白子の味、
食感の対比をお楽しみください。

ソースは鱈の身からブイヨンをとり玉ねぎのコンフィを合わせたナージュ、ゼラチン質が溶け込み、オリーブオイルと乳化させ、
イタリアンパセリの香り、菜の花の苦味、エスプレット唐辛子の辛味をアクセントとしました。
塩鱈/鱈白子/黒トリュフ/インカのめざめ/菜の花/玉ねぎ/にんにく/エルブドプロヴァンス/菊花/鱈魚醤/ブイヨンヴォライユ/
イタリアンパセリ/白ワイン/純米酒

Ou 又は

Le Tête de Pore  
“テット ポー”スパイスと共にゆっくりとミジョテしプラムと共にクレピネット仕立て
冬の旬野菜を散りばめ、ムッシュ J Rへのオマージュを込めて
●豚かしら肉/頰肉/豚舌/豚耳/マデラ酒/fond de veau/万能ネギ/ミニ人参/川端レンコン/生姜/セージ葉/塩レモン漬け皮/
イタリア産栗/フランスアジャンプラム/大黒しめじ/メース/コリアンダーパウダー/ジュニエーブル
※1994年、タイユバンロブション創業時の思い出の一皿、当時肉部門シェフであった私と現レストランリューズ店主である
飯塚氏と共に初代日本人料理長だった河野氏の指導の元、作り上げお客様に提供させて頂いたフランス伝統的なミジョテ料理、
今回はエスプリと伝統を守りつつ、Nabeno-Ismならではの技法を加味し2017年浅草駒形で蘇りました。

Ou 又は

Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉をV.C.C.調理から備長炭でグリエ 東京柚子胡椒と生姜をぬり、
旬のキャベツ類のデクリネゾン(マリネ、素揚げ、チップ)
ドライキャベツとキャラウェイのコンソメアンフュージョン   (+¥2,000
●国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/キャベツ/マルトセック/牛スネコンソメ/種亀最中
※2017年の冬はキャベツ類の変化、シューフリゼ→ちりめんキャベツ、シューフルール→カリフラワー、シューラーヴ→コールラビ、
シュークルート→ザワークラウト、シューセッシュ→ドライキャベツ、と様々に変化させ、インカのめざめの揚げニョッキ、
牛スネ肉のコンソメにキャラウェイとドライキャベツで香りづけし、アルザス郷土料理であるシュークルートをイメージしています。

1er Dessert 
紅マドンナとスパイスジュレのハーモニー 凍らせたジン “タンカレー”を散らして
●紅まどんな/シナモン/八角/クローブ/黒胡椒/ミント/薬研堀スパイス/バニラ/タンカレー/ナツメグ/ヨーグルト
※愛媛県で産出される紅まどんな、果肉のきめ細やかさはまるでゼリーのよう、滑らかな食感に対し心地良い固さに調整した
タンカレー氷を散らしその質感の差をお楽しみいただけます。

2ème Dessert
ジャジー牛乳のパンナコッタ 満寿泉大吟醸酒粕のグラス
太洋盛いちご酒を染み込ませた元祖木村家本店人形焼と
いちごのコンポート
山椒と木の芽の香りで
●八ヶ岳野辺山高原ジャージー牛乳/練乳/木村家本店人形焼餡なし/新潟県村上市大洋盛いちご酒/完熟いちご/
フランボワーズ/酒粕/コシヒカリ/木の芽/ライム/山椒/リ・スフレ
※濃厚なジャージー牛乳で滑らかなブランマンジェを作り、浅草仲見世奥にある人形焼の元祖、木村家本店の餡なし人形焼に
新潟県村上市大洋盛のいちご酒をたっぷりと染み込ませ苺コンポートをエスコートしました、
フランス伝統菓子「ババ」のイメージです、これにリ オ レをベースにし、富山県の銘酒満寿泉の酒粕を使ったグラスを添えました。

Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

ディナーコース「Nabeno-Ism」
¥20,000(税込) 

L’Amuse-bouche et Soupe de saison
 金時人参と旬の貝のジュの温かいクリアスープ
カルダモンと生姜の香るアップルウォーターのエキューム

浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリ

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー

② 駒形 種亀最中のカナッペ

●種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/EXヴァージンオイル/ブロッコリーピュレ/
自家製黒トリュフオイル/まるはら醤油地鶏肉醤

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/ケッパー/かんずり

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城ワサビのコンビネゾン
江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉を
フランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、
フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の
素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らした
ノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも口内に広がる
香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。

●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française
日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合、
フランスぺリゴール産黒トリュフ、千住葱と杏のコンポート、小松菜のルーロー、
広島県かなわ水産牡蠣のコンフィとパテ、ベビーオイスターのマリアージュ
※12月〜2月が最盛期と言われているフランス産黒トリュフ、そして日本の冬の味覚の代表格である牡蠣、牡蠣は信頼している
広島県かなわ水産、三保社長が生活排水が入らない海域である江田島で育て上げ、大粒を太白オイルでコンフィに、
ベビーオイスターはオリーブオイルと生姜でマリネにし、牡蠣を贅沢に配合したパテと共にお召し上がり頂きます。
黒トリュフと牡蠣の素晴らしいハーモニーを感じながら合わせる冬の江戸伝統野菜は北千住のネギ市場から直送される
千住ネギと小松菜、春菊など、フランス&広島&江戸の冬のマリアージュをお楽しみください。
●かなわ水産牡蠣/ベビーオイスター/牡蠣パテ/春菊ピストゥー/春菊新芽/千住ネギ/杏/薬研堀スパイス/生黒胡椒ペースト/
ノルマンディーフレッシュチーズ/紅玉リンゴ/小松菜

La Cocotte (Tubar Melanosporum)
リーフマウンテンエッグ 64℃でねっとりと加熱し、スモークベーコン、雪下縮みホウレン草、
クレム ド サンマルスランと共にココット仕立て フランス直送黒トリュフを散りばめ
オニオンキャラメリゼのスポンジパンと共に
※師匠ジョエルロブション氏から学んだ黒トリュフ、玉ねぎ、ベーコンのコンビネーションを核に、トリュフと相性の良い卵、
ほうれん草と合わせ、フランスリヨン地方のフロマージュ「サンマルセラン」とベーコンの出汁でソースを作りココットに盛り
熱々でお召し上がり頂きます、提供直前にトリュフを削りかけ直ぐに蓋をして熱を加え蒸らし、お客様の前で
最も香りが発散するように計算しております、添えてあるスポンジパンにソース、卵と絡めてどうぞ!
●リーフマウンテン卵/黒トリュフ/スモークベーコン/縮みほうれん草/ソースベシャメル/ブイヨンスモークベーコン/
グリュイエルチーズ/サンマルセラン/オニオンキャラメリゼスポンジパン/クルトン/イタリアンパセリ/黒胡椒/にんにく

Le Foie gras
フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ
完熟いちごのスパイスマリネとコンフィチュールミニョット
カンパリのヴァニラスュック、フレッシュミントのカプチーノ
太洋盛いちご酒ををアンビべした創業150年木村家本店人形焼と共に
※フォアグラと季節のフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番です、様々に変化させたイチゴをテーマに、
フォアグラに挽きかけたバッハコーヒーの香り、苦味をアクセントに、浅草老舗の人形焼を添えて、ソースの酸味、
メレンゲの軽やかな歯応えと共にお楽しみください。
●フォアグラ/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/いちご/蜂蜜/カンパリ/ヴァニラ/
太洋盛いちご酒
/ヴィンコット/ミント葉/いちごメレンゲ/フィンガーライム

L’Amadai
 
シェフ渡辺の冬のスペシャリテ 山口県産萩直送釣り甘鯛  うろこ付きで香ばしく焼き
百合根と高知県産100年枯木ゆずのナージュ

※2004年に前職ジョエルロブションのエグゼクティブシェフ就任時に創作した魚料理、
日本の食材の素晴らしさと日本人シェフとしての表現を氏に味わって頂いた思い出の一皿、
フランス料理における魚料理のソース、ナージュソースを甘鯛骨の焼き出汁、ノイリー酒、ペコロス、
100年樹齢枯木柚子果汁で作り、冬の上質な根菜ユリ根とマリアージュさせました。
甘鯛は鱗付きで若狭焼きに、もちろん一塩あて余分な水分を除いております、ソースの香り、爽やかな柚子の酸味、
少し溶かしたバターの風味でお召し上がり下さい。
●甘鯛/ユリ根/ミニポアロー/花穂紫蘇/シブレット/ノイリー酒/ペコロス/バター/エクストラバージンオイル/ブイヨンヴォライユ

Le Pigeon
フランスブレス産ピジョン、シャンピニオンデュクセルとセップの香りと共にロティ
ゴボウフォンダンの栗粉ベニエ、黒ニンニクのパンチュール ビスク ド ピジョンと共に
●フランスブレス産ピジョン/シャンピニオンデュクセル/セップ茸パウダー/パルメザンチーズ/ピエモンテ産ヘーゼルナッツ/
芽キャベツ/大黒しめじ/ゴボウ栗粉ベニエ/黒にんにくソース/クレソンスプラウト/ビスクピジョン
※しっとりと焼き上げたムネ肉にデュクセルとトリュフを忍ばせ、セップ茸パウダーで作ったクルートをのせ、芳ばしくグラチネ、
脚肉は伝統的にコンフィに仕上げ食感、味わいの対比をお楽しみいただきます。
付け合わせのにんにく、キャベツ、ヘーゼルナッツはピジョンとの間違いないコンビネーションです、
ソースはピジョンのガラ、内臓、血、コニャック、マデラ酒などから作るビスク、ピジョン丸ごとソースに溶け込んだ
濃厚な味わいと共にお召し上がり下さい。

Ou 又は

Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉をV.C.C調理から備長炭でグリエ 東京柚子胡椒と生姜をぬり、
旬のキャベツ類のデクリネゾン(マリネ、素揚げ、チップ)
ドライキャベツとキャラウェイのコンソメアンフュージョン マデラ酒の香りと共に  (+¥2,000
●国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/キャベツ/マルトセック/牛スネコンソメ/マデラ酒/種亀最中
※2017年の冬はキャベツ類の変化、シューフリゼ→ちりめんキャベツ、シューフルール→カリフラワー、シューラーヴ→コールラビ、
シュークルート→ザワークラウト、シューセッシュ→ドライキャベツ、と様々に変化させ、インカのめざめの揚げニョッキ、
牛スネ肉のコンソメにキャラウェイとドライキャベツで香りづけし、アルザス郷土料理であるシュークルートをイメージしています。

1er Dessert Le Pome
“ポムヴェール” 浸透圧マリネとグラニテ
ノルマンディー産フロマージュブランのムース
エストラゴンのジュレとオイル
●グラニースミス/信濃ゴールド/イズィニーフロマージュブラン/エストラゴン/タンカレー/山椒
※今が旬の2種類の青リンゴを使い甘味、酸味、食感をテーマにし、それぞれのポテンシャルを引き出して融合させた一皿
2ème Dessert 
アルザス伝統菓子”フォレ ノワール” @KOMAGATA 2018 Hiver
●ヴァローナP125/クレムシャンティ/キルシュ/グリオットキルシュ漬け/バッハコーヒー/ソースグリオット/
グラスピスターシュ/クレムブリュレピスターシュ
※フランスアルザス郷土菓子「フォレノワール」を駒形Nabeno-Ismで再構築、ココア、チョコレート、キルシュ、
グリオットと必須食材のハーモニーを洗練させ、バッハコーヒーエスプレッソジュレ、濃厚なピスタチオのグラスと共に
食べ飽きないバランスに仕上げております。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

※食材の入荷状況により、内容が変更になる場合がございます。