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日本の四季を表現しフランス料理のエスプリを組み込んだ季節代わりのコース料理をお愉しみ頂きます。

ランチコース「Koma-Gata」
¥10,000(税込)

L’Amuse-bouche et Gaspacho de saison

ブルーベリーとグリオットチェリーのガスパチョ
シャルトリューズの香り エストラゴンとライムのエキュームをのせて 浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/生オレンジ皮/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/桜の花塩漬け/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/青唐辛子酢漬け

La Farine de sarrasin

“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたてワサビのコンビネゾン
●朝挽き蕎麦粉/ウニ/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française

江戸伝統野菜とフランス伝統食文化の融合 東京うどのマリねとミモレットチーズのマリアージュ、山形からの山菜をプレッセ仕立てとマリネし、富山県産ホタルイカのコンフィ、黒造りのパテと共に

ミモレットチーズ/東京うど/ウルイ/コゴミ/たらの芽/行者にんにく/サラダ菜/ホタルイカ/ホタルイカ黒づくり/ゆで卵/バゲット/ポワティエ産発酵バター

※フランス伝統食のミモレットチーズ(18ヶ月)と江戸伝統野菜の東京うどのマリアージュ、山形からの新鮮な山菜、フェルナン ポワンのツグミのパテのインスパイア系のホタルイカのパテには富山県伝統食の「黒づくり」を隠し味に、からすみの味がする と言われているミモレットとパテを味噌的に野菜、イカにのせてお召し上がり下さい

Le Cocotte

モリーユの香る豚足入りブーダンブラン ヴァンジョーヌのクーリクリュスタッセフレッシュモリーユ茸のエチュべとグリーンアスパラガスのココット

モリーユ茸/豚足/天使海老/帆立貝/クーリクリュスタッセ/生クリーム/アルボワサヴァニャン/まるはら醤油肉醤/グリーンアスパラ素揚げ/金箔/セルフイユ

※海老と帆立貝に発酵バターと卵黄を混ぜ込んだリッチな味わいのムースに乾燥モリーユ茸のパウダーで深みを出し、柔らかく煮込んだ豚足を潜ませてブーダンブランに、濃厚な海老のクーリにアルボワでアクセントをつけ、素揚げにしたアスパラと伝統的なモリーユ茸のクリーム煮に肉醤でアクセントをつけバランスを整えました

La Kinmedai

神奈川県産金目鯛 しっとりと蒸し上げて 根セロリのピューレと薫り高いコリアンダーのナージュソース

金目鯛/根セロリ/パクチー/イタリアンパセリ/花穂紫蘇/ムラメ/オリーブオイル/純米酒/地鶏ブイヨン/セロリソルト

※2000年タイユバンロブション カフェフランセシェフ時代に創作し初めてロブション氏に絶賛された一皿、根セロリのピュレの滑らかさ、大胆なパクチーの効かせ方とインパクトのある皿、当時はスズキ、マトダイなどで調理してましたが、駒形では純米酒で酒蒸しした金目鯛に、一体感のあるテクスチャーに着目しました*イマージュ社「シェフ」51号表紙

Ou 又は

Le Joue de Bœuf

和牛ほほ肉を赤ワインとオレンジで柔らかくブレゼ フランス プロヴァンス地方料理 ”ドーブ”の定義に基づいて 北海道産インカの目覚めのエクラゼ、入山せんべいクランブル

和牛頬肉/赤ワイン/オレンジ/マデラ酒/ポルト酒/フォンドヴォー/インカのめざめ/ローズマリー/入山煎餅/パルメザンチーズ/オレンジ果汁/ヴァニラ/マーシュ/スュークリーヌ/オリーブオイル/トマトコンフィ/黒オリーブ/マントンレモン皮塩漬け/ピストゥー

※南フランス伝統煮込み料理「ドーブ」を再構築し現代風に洗練させた一皿、ソースに煮込んだ際の野菜の一部をミキサーにかけ、ピュレにしたのを加え、野菜のとろみで 濃度を調整しております、付け合わせのじゃがいものガレットには大正3年創業の入山煎餅を砕きクランブルにしてパルメザンチーズと共に焼き上げでおります

Ou 又は

Le Filet de Bœuf

国産牛フィレ肉をV.C.C.調理から備長炭でグリエ、東京柚子胡椒と生姜をぬり  鹿児島県産筍と菜の花、山椒香るオイルパウダー コニャックとモリーユ茸のコンソメアンフージョンを注いで (+¥2,000)

国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/筍/菜の花/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/干しモリーユ茸/亀種最中/筍ニョッキ/空豆

※丁寧に抽出した牛スネのコンソメに“干しモリーユ茸”のティーパックで味と香りをさらに倍増させます。備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みと食べやすさを演出してます

1er Dessert Le Mandarin

凍結させた温州みかんとホワイトチョコレートムース スパイスを効かせたラム酒のソースと共に

2me Dessert La Gateau de Fromage

ガトー・フロマージュ ペタルローズ シトロネルのグラスを添えて

Café et Mignardises

日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

※食材の入荷状況により、内容が変更になる場合がございます。

ディナーコース「Nabeno-Ism」
¥20,000(税込)

L’Amuse-bouche et Gaspacho de saison

ブルーベリーとグリオットチェリーのガスパチョ シャルトリューズの香り エストラゴンとライムのエキュームをのせて 浅草老舗とのコラボレーションスナックとアントナン風グリーンオリーブのマリネ
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/生オレンジ皮/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/桜花の塩漬け/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/青唐辛子酢漬け

La Farine de sarrasin

“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、
ウォッカクリーム、おろしたてワサビのコンビネゾン
●朝挽き蕎麦粉/アキテーヌキャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/
ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française

江戸伝統野菜とフランス伝統食材の融合、
東京うどのマリネとミモレットチーズのマリアージュ 山形からの山菜をプレッセ仕立てとマリネにし富山県産ホタルイカのコンフィ、黒造りのパテと共に

ミモレットチーズ/東京うど/ウルイ/コゴミ/たらの芽/行者にんにく/サラダ菜/ホタルイカ/ホタルイカ黒づくり/ゆで卵/バゲット/ポワティエ産発酵バター

※フランス伝統食のミモレットチーズ(18ヶ月)と江戸伝統野菜の東京うどのマリアージュ、山形からの新鮮な山菜、フェルナン ポワンのツグミのパテのインスパイア系のホタルイカのパテには富山県伝統食の「黒づくり」を隠し味に、からすみの味がすると言われているミモレットとパテを味噌的に野菜、イカにのせてお召し上がり下さい

Le Cocotte

モリーユの香る豚足入りブーダンブラン ヴァンジョーヌのクーリクリュスタッセ、フレッシュモリーユ茸のエチュべとグリーンアスパラガスの ココット

モリーユ茸/豚足/天使海老/帆立貝/クーリクリュスタッセ/生クリーム/アルボワサヴァニャン/まるはら醤油肉醤/グリーンアスパラ素揚げ/金箔/セルフイユ

※海老と帆立貝に発酵バターと卵黄を混ぜ込んだリッチな味わいのムースに乾燥モリーユ茸のパウダーで深みを出し、柔らかく煮込んだ豚足を潜ませてブーダンブランに、濃厚な海老のクーリにアルボワでアクセントをつけ、素揚げにしたアスパラと伝統的なモリーユ茸のクリーム煮に肉醤でアクセントをつけバランスを整えました

Le Foie-gras

フォアグラのV.C.C.焼き、バッハコーヒーの粗挽き仕上げ 、浅草寺前本家木村屋の人形焼のコアントロー風味仕上げとアプリコットのスパイスオレンジマリネ、フランス旧植民地モロッコ料理パスティーヤのイメージ


フォアグラ/バッハコーヒー/アプリコット/ピスタチオ/針生姜/レモン皮塩漬け/フィンガーライム/アルガンオイル/ラス エル ハヌート/シナモン/ソースヴァニラオレンジ

フォアグラを中心とした苦味と甘みの対比それを繋げるアプリコットの酸味、スパイス、人形焼、3つの食文化(フランス、日本、モロッコ)の融合

La Daurade

天然真鯛 海草入りクルーとで焼き上げ グリーンピース風味のソースヴァンブラン”フェルナン・ポワン”へのオマージュ

天然鯛/マッシュルーム/海藻クルート/グリーンピース/ソースヴァンブラン/水戻しバベッティー/鮎魚醤

 ※リヨン郊外にある世界一有名なレストラン、ポールボキューズのロングセラー舌平目のフェルナンポワン風を辻調フランス校時代に食べ、以来憧れ続けている魚料理、構成要素を守りつつ、ソースの軽さ、魚の加熱時間、グラチネの範囲を調整し、現代に合わせました,水戻しバベッティーを30秒のみの茹で時間で驚きの食感に仕上げました

L’Agneau

オーストラリア産仔羊 桜の香りと共にクレピネットに ソッカベニエにしたフヌイユとフェーヴのマリネ クーリロメスコのパンチュール

仔羊背肉/新玉ねぎ/桜塩漬け/桜葉塩漬け/網脂/ジュ ダニョー/ピキオス/トマト/空豆/ イベリコチョリソ/エシャロット/エストラゴン/ミニフヌイユ/ひよこ豆粉ベニエ生地/ 東京柚子胡椒

*南フランスと日本の春を融合させた一皿、網脂で新玉ねぎと桜塩漬けを包みローストする事によりしっとりとした質感、桜の香りを肉に移す技法で仕上げてます ジュダニョーは仔羊のスネ肉のミンチと水、少量の野菜のみで抽出したピュアな仕上がりに焼き脂の芳ばしい風味を合わせました

Ou 又は

Le Filet de Bœuf

国産牛フィレ肉をV.C.C.調理から備長炭でグリエ、東京柚子胡椒と生姜をぬり  鹿児島県産筍と菜の花、山椒香るオイルパウダー コニャックとモリーユ茸のコンソメアンフージョンを注いで (+¥2,000)

国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/筍/菜の花/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/干しモリーユ茸/亀種最中/筍ニョッキ/空豆

※丁寧に抽出した牛スネのコンソメに“干しモリーユ茸”のティーパックで味と香りをさらに倍増させます。備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みと食べやすさを演出してます

1er Dessert La Mandarrin

紅まどんな ミントのジュレとフロマージュブランのソルべ シュクルぺティアンを添えて

2me Dessert La Marjolaine

ガトー・マルジョレーヌ@KOMAGATA2017

Café et Mignardises

日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

※食材の入荷状況により、内容が変更になる場合がございます。