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日本の四季を表現し、フランス料理のエスプリを組み込んだ季節代わりのコース料理をお愉しみ頂きます。

※12/12~12/27の期間は年末特別コースとして、厳選された冬の食材と旬の黒トリュフを散りばめて、
 ランチ¥15,000  ディナー¥25,000にてご提供をさせて頂きます。

ランチコース「Koma-Gata」
¥10,000(税込)

L’Amuse-bouche et Gaspacho de saison
ベトラーヴルージュとオレンジ、フルーツトマトのガスパチョ
カルヴァドスとアップルウォーターのエキュームをのせて

浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
※Nabeno-Ismでは塩、オリーブオイル、酸味、固くなったパンを必ず使用するガスパチョの定義を守り、
季節ごとのフルーツで表現しております。
秋メニューは土の香りがする赤ビーツと爽やかなオレンジ、フルーツトマトを使用したガスパチョ、フランス伝統料理である
ビーツとりんごのサラダのコンビネーションに学び、上にのせた泡はアップルウォーターとカルヴァドスの香りを添えました

☆ビーツ&オレンジガスパチョ
●赤ビーツ/フルーツトマト/オレンジ/セロリ/ペコロス/固くなったバゲット/メープルシロップ/
シェリーヴィネガー/オリーブオイル
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出

●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/クリームチーズ/烏賊黒造り/
塩昆布/アーモンド/丹波黒豆
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/ケッパー/かんずり

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城ワサビのコンビネゾン
江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、
シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、
福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、
ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも口内に広がる香りと
テクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。

●朝挽き蕎麦粉/ウニ/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française
日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合
千住葱光直送千住葱と杏子のコンポート、紅玉と小松菜のルーロー、
ライムと生姜の香るジュレ、ブレス産ピジョンのパテとムネ肉のショーフロワに生黒胡椒のフロマージュブランを添えて
※フランス産家禽類の最高峰であるブレス地方産のピジョン、胸肉をマリネしてから真空調理ししっとりと加熱、
ガラ、肺、レバー、ハツなどはフェルナンポアンのツグミのパテの技法を紐解き滑らかなパテに仕上げました。
江戸伝統野菜千住葱と杏のコンポート、小松葉を紅玉リンゴをまとめたルーローを添えました。
ソース代わりには生姜とライムの香るピジョンコンソメジュレ、黒生胡椒ペーストで風味をつけた
フロマージュブランを、小松菜&千住葱の日本側食文化とブレス地方産ピジョン&フロマージュブランのフランス伝統食文化の
融合を日本橋老舗箸店「箸勝本店」の利久箸でお召し上がり頂きます。
ブレス地方産ピジョン/フォアグラ/肉醤/コニャック/マデラ酒/純米酒/千住葱/フランス産アプリコット/
小松葉/紅玉リンゴ/コンソメピジョンジュレ/ノルマンディー産フロマージュブラン
/カンボジア産生胡椒ペースト

La Grenouille et Coquillage de Saison
フランス産グルヌイユと活帆立貝柱、ちいたけ、大なめこ、銀杏のエテュべ
エスカルゴバターの香りで 芳ばしいニンニク風味のクルトンとパセリのスポンジパン添え
 ※旨味成分であるグルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類、
貝類にはコハク酸と沢山の旨味成分をバランスよくブイヨンに抽出し、フランス伝統のエスカルゴバターを
浮かせアクセントにした一皿、にんにく、パセリ、バター、そしてグルヌイユ、この黄金のコンビネーションを
秋の日本の味覚代表格である茸類と共にココット仕立てに、アツアツのブイヨンをスポンジ状に焼き上げた
パセリパンに吸わせてお召し上がり下さい。
フランス産グルヌイユ/帆立貝/ちいたけ/大なめこ/銀杏/大根/ホンビノス貝/エシャロット/玉ねぎ/セロリ/純米酒/
白ワイン/ノイリー酒/コリアンダーシード/白粒胡椒/えのき茸/パセリ/イタリアンパセリ/マイクロパセリ/ガーリッククルトン

La Daurade
天然紅葉鯛をトランペット茸の香りをまとわせながらしっとりと加熱、
金沢川端蓮根と牛蒡、蒸したむかご エシャロットのクーリ
純米酒を入れたソースアルベール
●天然紅葉鯛/トランペット茸/川端レンコン/牛蒡栗粉ベニエ/大黒しめじベニエ/エシャロットクーリー/クレソンスプラウト/
セルフイユ/蕎麦粉ガレット/純米酒/岐阜3年熟成味醂/ノイリー酒/生クリーム/フランス産発酵バター
フランスParisのレストランmaximで産まれた偉大なるソースアルベールをNabeno-Ismらしくアレンジ、ベースとなる部分に
熟成味醂と純米酒をブレンドし、さらに味の奥行きと深みを与え、しっとりと加熱した天然鯛と合わせました。

Ou 又は

Le Tête de Pore  
“テット ポー”スパイスと共にゆっくりとミジョテ
秋の香る付け合わせを散りばめ、ムッシュ J Rへのオマージュを込めて
●豚かしら肉/頰肉/豚舌/豚耳/マデラ酒/fond de veau/万能ネギ/ミニ人参/川端レンコン/生姜/セージ葉/塩レモン漬け皮/
イタリア産栗/フランスアジャンプラム/大黒しめじ/メース/コリアンダーパウダー/ジュニエーブル
※1994年、タイユバンロブション創業時の思い出の一皿、当時肉部門シェフであった私と現レストランリューズ店主である
飯塚氏と共に初代日本人料理長だった河野氏の指導の元、作り上げお客様に提供させて頂いたフランス伝統的なミジョテ料理、
今回はエスプリと伝統を守りつつ、Nabeno-Ismならではの技法を加味し2017年浅草駒形で蘇りました。

Ou 又は

Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉をV.C.C.調理から備長炭でグリエ 東京柚子胡椒と生姜をぬり、
金沢川端蓮根のデクリネゾン(マリネ、ニョッキ、素揚げ、チップ)
蓮の実と黒こしょうのコンソメアンフュージョン マデラ酒の豊潤な香りと共に (+¥2,000
●国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/川端蓮根/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/マデラ酒/種亀最中
※丁寧に抽出した牛スネのコンソメに“焦がした蓮の実”と黒胡椒で味と香りをさらに倍増させ、
備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みを演出しています

1er Dessert Le Raisin(Kyohou)
巨峰をシナモンと白ワインでコンポートに、巨峰のジュレとベルモットのグラニテ
エルダーフラワーの香るフロマージュのムースと共に
2ème Dessert La Belle Hélène
和栗のプティタルト A.エスコフィエ創作“ポワール・ベル・エレーヌ”のイメージで
ソースエピス、カカオの香るソース、ポワールウィリアムのソルベ
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

ディナーコース「Nabeno-Ism」
¥20,000(税込)

L’Amuse-bouche et Gaspacho de saison
ベトラーヴルージュとオレンジ、フルーツトマトのガスパチョ
カルヴァドスとアップルウォーターのエキュームをのせて

浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
 ●Nabeno-Ismでは塩、オリーブオイル、酸味、固くなったパンを必ず使用するガスパチョの定義を守り、
季節ごとのフルーツで表現しております。
秋メニューは土の香りがする赤ビーツと爽やかなオレンジ、フルーツトマトを使用したガスパチョ、フランス伝統料理である
ビーツとりんごのサラダのコンビネーションに学び、上にのせた泡はアップルウォーターとカルヴァドスの香りを添えました
☆ビーツ&オレンジガスパチョ
●赤ビーツ/フルーツトマト/オレンジ/セロリ/ペコロス/固くなったバゲット/メープルシロップ/
シェリーヴィネガー/オリーブオイル
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー

② 駒形 種亀最中のカナッペ
●種亀モナカ皮/クリームチーズ/ほうじ茶/ほうじチャオイル/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/ケッパー/かんずり

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城ワサビのコンビネゾン
江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、
シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、
福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、
ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも口内に広がる香りと
テクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。

●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française
日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合、
千住葱光直送千住葱と杏子のコンポート、紅玉と小松葉のルーロー、
ライムと生姜の香るジュレ、ブレス産ピジョンのパテとムネ肉のショーフロワに生黒胡椒のフロマージュブランを添えて
●フランス産家禽類の最高峰であるブレス地方産のピジョン、胸肉をマリネしてから真空調理ししっとりと加熱、
ガラ、肺、レバー、ハツなどはフェルナンポアンのツグミのパテの技法を紐解き滑らかなパテに仕上げました。
江戸伝統野菜の千住葱と杏のコンポート、小松葉を紅玉リンゴをまとめたルーローを添えました。
ソース代わりには生姜とライムの香るピジョンコンソメジュレ、黒生胡椒ペーストで風味をつけたフロマージュブランを、
小松葉&千住葱の日本側食文化とブレス地方産ピジョン&フロマージュブランのフランス伝統食文化の融合を
日本橋老舗箸店「箸勝本店」の利久箸でお召し上がり頂きます。

ブレス地方産ピジョン/フォアグラ/肉醤/コニャック/マデラ酒/純米酒/千住葱/フランス産アプリコット/
小松
/紅玉リンゴ/コンソメピジョンジュレ/ノルマンディー産フロマージュブラン/カンボジア産生胡椒ペースト

La Grenouille et Coquillage de Saison
フランス産グルヌイユと活帆立貝柱、ちいたけ、大なめこ、銀杏のエテュべ
エスカルゴバターの香りで 芳ばしいニンニク風味のクルトンとパセリのスポンジパン添え

●旨味成分であるグルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類、
貝類にはコハク酸と沢山の旨味成分をバランスよくブイヨンに抽出し、フランス伝統のエスカルゴバターを
浮かせアクセントにした一皿、にんにく、パセリ、バター、そしてグルヌイユ、この黄金のコンビネーションを
秋の日本の味覚代表格である茸類と共にココット仕立てに、アツアツのブイヨンをスポンジ状に焼き上げた
パセリパンに吸わせてお召し上がり下さい。
フランス産グルヌイユ/帆立貝/ちいたけ/大なめこ/銀杏/大根/ホンビノス貝/エシャロット/玉ねぎ/セロリ/純米酒/
白ワイン/ノイリー酒/コリアンダーシード/白粒胡椒/えのき茸/パセリ/イタリアンパセリ/マイクロパセリ/
ガーリッククルトン

Le Foie gras
フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ
あんぽ柿のスパイスマリネとジンでマリネした生柿とコンフィチュールミニョット
蜂蜜と柿酢のヴァニラスュック、ジュニエーブルのカプチーノ、
柿ワインをアンビべした創業150年木村家本店人形焼と共に
※フォアグラと季節のフルーツのコンビネーションはフランス料理の定番ですが、今年は様々に変化させた柿をテーマに、
フォアグラに挽きかけたバッハコーヒーの香り、苦味をアクセントに、浅草老舗の人形焼を添えて、ソースの酸味、
メレンゲの軽やかな歯応えと共にお楽しみください。
●フォアグラ/バッハコーヒー粗挽き/餡なし人形焼/あんぽ柿/刀根柿/蜂蜜/柿酢/ヴァニラ/ジュニパーベリー/
柿ワイン/ヴィンコット/ミント葉/レモンメレンゲ/フィンガーライム

La Daurade
天然紅葉鯛 サラダ菜とオゼイユをのせたエスコフィエ風と
軽やかに醗酵バターの香るムースリーヌ仕立てに ソースヴァンブランレジェ

※オーギュスト エスコフィエ創作のスズキのサラダ菜包みブレゼのインスパイア、秋に旬を迎える紅葉鯛に置き換えて
しっとりと加熱したフィレと発酵バターの香るなめらかなムースリーヌに、サラダ菜は青々しさを残し、
オゼイユの、酸味を忍ばせました。 エアーを沢山含んだ軽い仕上がりのソースヴァンブランとお楽しみください
●天然紅葉鯛/サラダ菜/オゼイユフォンデュ/エシャロットクーリ/鯛とホタテ貝のムースリーヌ/
クレームドゥーブル/ソースヴァンブラン/鱈しょっつる/純米酒/白ワイン/ノイリー酒

L’Agneau
オーストラリア産仔羊背肉、シャンピニオンデュクセルとセップの香りと共にスモークロースト
ゴボウのフォンダンと落花生の栗粉ベニエ、黒ニンニクのパンチュール ソースロックフォール
今年の仔羊は旬の茸とのコンビネーションを中心に、肉自体にスモークした香りをまとわせてからロゼに焼き上げ、
セップ茸の焼き衣をのせて秋の香りを高めました、個性的なロックフォールのソースとの相性の良さもお楽しみ下さい 。
付け合わせは故郷千葉県の秋の風物詩、「おおまさり」を栗粉で作った生地をまとわせベニエに、
牛蒡ベニエ、セップ茸、大黒しめじ、焼きねぎを黒にんにくと肉醤を使ったソースでお召し上がり頂きます。
オーストラリア産仔羊/シャンピニオンデュクセル/パルメザンチーズ/バター/パン粉/セップ茸パウダー/胡桃/
黒にんにく/肉醤/セップ茸/大黒しめじ/生落花生オオマサリ 

Ou 又は

Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉をV.C.C調理から備長炭でグリエ 東京柚子胡椒と生姜をぬり、
金沢川端蓮根のデクリネゾン(マリネ、ニョッキ、素揚げ、チップ)
蓮の実と黒こしょうのコンソメアンフュージョン マデラ酒の豊潤な香りと共に (+¥2,000)
●国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/川端蓮根/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/マデラ酒/種亀最中
※丁寧に抽出した牛スネのコンソメに焦がした蓮の実と黒胡椒で味と香りをさらに倍増させ、
備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みを演出しています。

1er Dessert Le Muscat
凍らしたグラッパ、シャインマスカットとレモン、アネットのミニクープ
2ème Dessert Le Marron
フランス産マロン グラス、エクラゼ、クリームと変化させ、
カシスのジュレ、パンデピスのメレンゲとのハーモニー ライムの香るポワールのヴルーテを注いで
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

※食材の入荷状況により、内容が変更になる場合がございます。