ナベノイズム

TEL 03-5246-4056
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17

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LUNCH

日本の四季とフランス料理のエスプリを融合した季節の料理をお愉しみください。

ランチコース「Koma-Gata」¥16,000（消費税10％込み）
※食材の入荷状況により、内容が変更する場合がございます。
※別途サービス料として10％を頂戴いたします。

L’Amuse-bouche
高山にんにくとアーモンドミルクのカプチーノ仕立て
アリコ・ココ、鴨の砂肝、なめこをひそませ、パプリカのエキュームを浮かべて
ベアルヌ地方郷土料理『ガルビュール』のインスパイア
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
種亀最中のミニタルト　ベトラーブルージュとカルヴァドスリンゴ、ビーツクリーム、大徳寺納豆を添えて
Nabeno-Gougères d'automne 2024
アボカドのフォンダンとずわい蟹、フィザリスを詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香りで
アントナン風グリーンオリーヴマリネ
銀杏のコンフィとフランス産バター、極上からすみとクレソンスプラウトのピンチョス
太心堂様ご案内
種亀様ご案内
Cappuccino à l'ail des montagnes et au lait d'amande L’esprit de « garbure » (octobre / novembre)
高山にんにくとアーモンドミルクのカプチーノ仕立て
アリコ・ココ、鴨の砂肝、なめこをひそませ、パプリカのエキュームを浮かべて
ベアルヌ地方郷土料理『ガルビュール』のインスパイア
●高山にんにく/アーモンドミルク/セロリソルト/ブイヨンドヴォライユ/生クリーム/フランス産発酵バター/白インゲン豆/フランス産鴨砂肝コンフィ/大なめこ
※ フランス南西部の伝統料理である「ガルビュール」白インゲン豆、セロリ、キャベツ、カブ、じゃがいも、ポワローなど沢山入り、生ハムの出汁で煮崩れるまで煮込み、グレスドワ、にんにく、そして現地の特産品であるエスプレット唐辛子で風味をつけるポタージュスープの一種です。
東京では、青山ローブリューさん、赤坂コムアラメゾンさんで現地と同じ、いや、現地以上に美味しく、味わい深い本物のガルビュールに出会えます。
私も舌の記憶が薄れ、現地の雰囲気を忘れそうになると、どちらかのお店を訪れて舌の上にのせ沁み込ませます。
この秋、Nabeno-Ismではこのスープの風味にフォーカスし、にんにく、セロリソルト、鴨砂肝コンフィ、白インゲン豆に絞り、より軽く、ピュアな仕上げにしました。スペイン国境に近い地方でもあるので『スープ　アホ・ブランコ』の要素も融合し、アーモンドミルクで味のバランスを整えました。
本場のガルビュールにならい、仕上げは少し多めにエスプレットを振り、仕上げました。
 
近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ 
① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。 
 
② 種亀最中のミニタルト
La mini tartelette de Tanekame Monaka
ベトラーブルージュとカルヴァドスリンゴ、ビーツクリーム、大徳寺納豆を添えて
●種亀最中/キリクリームチーズ/にんにく/赤ビーツ/大徳寺納豆/木の芽/黒胡椒/牛乳/ガーリックパウダー/マヨネーズ/オリーブオイル/及川蜂蜜(桃の花)/フジ林檎/カルヴァドス
※2024年秋の後半戦のミニタルトは甘みと大地の土の風味を感じさせる赤ビーツと大徳寺納豆の深みのある渋味、塩味をカルヴァドスを染み込ませたフジ林檎を仲介役とし、ミニタルトとしました。フランス人が好きなビーツとリンゴのサラダに京都が誇る大徳寺納豆の深味を合わせ一口で記憶に残る味わいとしました。
 
③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。
 
④Noix de ginkgo grillées sur le sel Avec des pinchos Beurre salé français et poutargue
塩炒り銀杏とフランス産バター、極上からすみとクレソンスプラウトのピンチョス
●銀杏/フランス産ブールサレ/からすみ/クレソンスプラウト/extraオリーブオイル/エスプレット/
※秋の京都料理に伝わる陶器の焙烙を使った炒り銀杏、熱伝導の穏やかな焙烙と塩を使い間接的にじんわりと調理し、銀杏の澱粉質をゆっくりと変化させ、もっちりとした質感にします。
こちらにフランス産ブールサレとからすみを、阿倍野学生時代に料理番組「料理天国」で当時の日本料理主任教授の後藤金吉先生が、お作りになっていた「萩花銀杏」銀杏とクチコを合わせた酒の肴的料理で、記憶に残っております。
この銀杏と珍味系のコンビネーションは間違いないのでは？という考えでからすみを合わせ、
その仲介役でブールサレを忍ばせると…三位一体の咀嚼感と香り、バランスの良い塩味のハーモニーが生まれました。
 
【※ お疲れ様です！懐かしい料理ですね。はい萩花銀杏です。学校では銀杏に切り込みを入れ小麦粉を打ち、すり身を挟んでから卵白をすり身の部分に塗って刻んだバチコをつけて素揚げにしていました。】→元辻調理師専門学校日本料理教授　種村先生に確認のメールからの解説になります。
 
⑤Nabeno-Gougères d'automne 2024 vol.2
アボカドのフォンダンとずわい蟹、フィザリスを詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香りで
●グジェール/グリュイエールチーズ/ずわい蟹/にんにく/アネット/アボカド/バマヨネーズ/ライム果汁/カレー粉/EXオリーブオイル/食用鬼灯フィザリス/鷹の爪
※スペインのバスク地方、ビルバオ、サンセバスチャン、カタルーニャ州のバルセロナなど食文化探究の旅をしてきました。
現地のミシュラン星付きガストロノミーレストランも何軒か行かせて頂き、素晴らしい味わいとサービスを体感して来ましたが、印象的で思い出の味となったのが、「バル」の料理の数々でした。
pinchos、ハモンセラーノ、青唐辛子の素揚げ、エスカルゴ…その中で1番インパクトがあり忘れられないのがうなぎの稚魚でスペイン語でAngulasと呼ばれ食べ方はアヒージョがほとんどでした。香り、味わい、熱さ、希少価値が重なり今も鮮明に思い出されます.。
この秋は、ずわい蟹をこのアヒージョオイルで加熱してからムッシュロブションが好んだ「甲殻類にはカレー粉」の定義を用いてカレー粉を振り、アネットで風味付けし重ね、バルの定番guacamoleワカモレと合わせました。
本来バルではカニのほぐし身はマヨネーズを合わせ、かなりコッテリとしたカニサラダに仕上げてタルティーヌとして楽しまれていますが
今回は味の軽さとキレを全面に出す為、アヒージョオイル仕上げとしました。
キレのアプローチは今が旬の食用鬼灯フィザリスを一枚忍ばせ、その酸味、渋味、絶妙な水分量で全体をコントロールしております。
アボカド、カニ、トマトのオーギュストエスコフィエさんが好んだ組み合わせもオマージュしつつ、フランスブルゴーニュ地方起源と言わグジェールに詰め、様々な味わいが交差するNabeno-Ismらしい口が喜ぶAmuse-boucheとなりました。
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
江戸蕎麦ほそ川様ご案内
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
〜Entrée froide〜
La Salade Lyonnaise à mon style
Coulis de Saint-Marcellin et Essence de vin de pays(Beaujolais et Côtes du Rhône)
サラダ・リヨネーズの定義をNabeno-Ismの表現で
妻有ポークバラ肉を焙じたオリーブの葉と共にジャンボン・キュイの様に真空調理しカリッと片面焼きに
ロゼット・ド・リヨン、オレイユ・ド・ポー、長谷川農産マッシュルーム、ウフモレ、
アンディーブ、トレヴィスのシフォナードを重ね
サンマルスランのなめらかなクリームと丁子香るボジョレーワインのエッセンスでエスコート
●妻有ポークバラ肉/リーフマウンテンエッグ/クルトン/サンマルセラン /ポットベラ/ブラウンマッシュルーム/パルメザンチーズ/コルニッション/赤玉ねぎピクルス/ケイパー／粒マスタード/アンディーヴ/トレヴィス/ボジョレエッセンス/豚耳/ロゼットドリヨン/イタリアンパセリ/自家製オリーブ葉焙じ茶/赤ワイン酢
 
※ Salade lyonnaiseはフランス・リヨンの名物料理で主たる定義はあまりないと言われておりますが、私の中では(ベーコン、卵、クルトン、にんにく)が必須で、出来ればサラダ自体はシコリフリゼを中心とした苦味のあるサラダが良いと考えております。
フランスに旅行すると必ずその土地にある郷土料理を食べる様にしていて、2023年にフランスに食材視察に行った時はなぜかParis（笑）LyonでSalade lyonnaiseを食べたのですが、
構成要素はほぼ同じでしたが、Parisのベーコンは細かすぎて量が多すぎ、逆にLyonは巨大な親指くらいあり（笑）ナイフで切り分けないと口に収まりませんでした…
その数々思い出を込め、2024年秋ここ浅草駒形でNabeno-Ism流儀のSalade lyonnaiseを考案しました。
テーマにしたのはLyonの名物料理、食材をバランス良く融合させていく、としました。
必須食材を中心にラインナップし豚肉はLyonシャルキュトリー食文化に敬意を表しロゼット・ド・リヨン、豚耳、バラ肉はマリネしてから燻したオリーブの葉と共に真空調理しバラ肉のハムを作り、現地のJambon fumé cuit au foin(干し草の香りのするハム)をイメージさせる様な仕上がりに、ソースはLyon特産フロマージュであるサンマルセランを滑らかに仕上げたものと、地酒であるBeaujolaisとCôtes du Rhôneのエッセンスで、サラダは厚切りのアンディーヴとシフォナードに切ったトレヴィスで苦味を強調し、ほろ苦く軽やかなパセリのエアーをあしらい味のバランスを整えました。
各食材は大きさを一寸＝3センチ以内に切り日本料理における食べやすい大きさに整えさせて頂きました。
 
宮内省御用達「箸勝本店」の赤杉利休箸で軽く混ぜながらお召し上がりくださいませ。
Les Coquilles Saint-Jacques
à la plancha paner avec chapelure Monaka et déclinaison chou-fleur Escortes à Sauce Albert
岩手県産活帆立貝　シャプリュー種亀最中をまとわせア・ラ・プランチャに、
カリフラワーの3変化
（全粒粉ベニエ、シャンパンヴィネガーとカレー風味のクリュ、なめらかなピュレ）を添え、
純米酒入りNabeno-Ism流儀ソース アルベールでエスコート
●活帆立貝/カリフラワー/種亀最中シャプリュー/パン粉/アマランサス/セルフイユ/パルメザンチーズ/全粒粉ベニエ生地/カレー粉/ナツメグ/エシャロット/ブラウンマッシュルーム/ノイリー酒/三河みりん/純米酒/フォンドヴォー/ブイヨン/生クリーム/フランス産発酵バター
 
※大粒の帆立貝貝柱にマスタード入り溶き卵をつけ、粗めに砕いた種亀最中シャプリューと今Parisで流行っているPankoをパネしプランチャで片面のみ焼いていきます、エスコートするのは大ぶりに切り全粒粉ベニエにしたカリフラワー、生でシャンパンヴィネガーとカレー粉でピクルス状にしたカリフラワー、極限までなめらかに仕上げたピュレにナツメグと焦がしバターを香らせと様々なカリフラワーの味わいかたを並べました。
帆立貝とカリフラワーをまとめ上げるソースはソースアルベール（sauce Albert）パリの老舗レストランマキシムで生まれたソースで名給仕長ムッシュ・アルベールに因んだ？考案？したと言われております。
日本では1968年創業の銀座maxim de Parisで提供されたのが始まりと思いますが、本店で修業されたシェイノの井上ムッシュがパリから持ち帰り、更に洗練、昇華させた王道中の王道のソースです。
その素晴らしいソースの味の根幹、エスプリは崩さずに更なる味の昇華を目指し、ベースに純米酒、三河みりん、帆立貝のエクラゼをソースに入れ味を抽出しNabeno-Ism流儀のソースとしました。
仕上げの一雫の広島産無農薬栽培レモン、挽きたて白胡椒もわすれずに、コク、旨味、キレ、付け合わせ、からなる味のハーモニーをお楽しみください
La Joue de Bœuf  Mijoter, comme pot-au-feu 
composition de légumes d'automne et fondant moelle croustillant
和牛ほほ肉を純米酒でマリネし、『ポトフ』のイメージでとろけるようにミジョテ
旬の根菜類のメリメロ（人参、大根、石川芋、金沢川端蓮根）とクロッカンモワルを添え、
ドライベジタブルのサッシェでアンフュゼした滋味溢れるブイヨンを注いで
 ● 和牛ほほ肉/純米酒/姫人参/姫大根/川端蓮根/芽キャベツ/石川小芋/根セロリ/むらめ/モワル/粒マスタード/芽パセリ/ナスタチウム
 
※フランス人の大好物である【pot-au-feu】
私のフランス修業時代の思い出の料理でもあります、サヴォア地方クーシュヴェルの二つ星、レストラン　ル・シャビシューで研修させて頂いた1988年の冬、標高1650メートル地点に系列店のビストロ「La Poule au pot（ラ・プロポ）」でも働かせて頂き、店名にもなっているLa Poule au potが名物料理でした。ポッシェした丸鶏を専用の土鍋に入れ提供していて、鶏を使ったpot-au-feuは名前が変わりPoule au potとなる、というのを教えて頂きました。
鶏が美味しかった記憶と、何よりそのブイヨンの深み、コク、滋味、と忘れられない思い出となっております。
2024年の秋、ここNabeno-Ismでは和牛の頰肉をチョイス、下記にあるよう牛肉を使っていますので、【pot-au-feu】とさせて頂きました。
↓
ポトフ（仏: pot-au-feu）は、フランスの家庭料理の一つ。鍋に塊のままの牛肉、野菜類に香辛料を入れて長時間煮込んだもの。ポトフーと表記される場合もある。フランス語でpotは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる。＊出典Wikipedia　
 
今回のpot-au-feuはNabeno-Ism流儀として、まず頰肉を純米酒と共に真空パック塩漬けにしてからの加熱、私の作った俗語「ハム化」させる事により、旨味成分を増量させ、煮崩れずにフォンダンな状態に、必須であるモワルのポシェはモワル入りソースモルネーを作り、冷やし固めてからライスパフを付着させ揚げ、クロッカンモワルとして添えます。
そして何より、仕上げにお客様の前で注がせて頂くブイヨンを今回は再考させて頂きました。頰肉を煮た際の旨味溢れるブイヨンをベースに牛スネ肉のミンチを贅沢に使いコンソメを引きます、コンソメドゥーブルのジャンルになりますが、更に味の奥行きのある今までにない仕上がりとなりました。
香味野菜を乾燥させて作ったサッシェをアンフュゼし熱々のコンソメ、秋野菜の様々な表現と共にお楽しみくださいませ。 
1er Dessert
< Crème d'Ange de Sainte-Maure >
フランス ロワール産『サントモール・ブラン』クレーム・ダンジュに変化させ、
渡辺農園 無農薬栽培 月桂樹のグラスと共に
 
2ème Dessert
< La Tour de la pomme verte>
長野県産青リンゴ『ブラムリー』をネオタルト・タタン風に
コンポート・ソルベ・コンフィチュールのコンビネゾン
パンデピスのムースと爽やかなエストラゴンのソースで
 ●青リンゴ/エストラゴン/ペッパーミント/シャルトリューズ/クランブル/カルヴァドス/レモン/バニラ/フロマージュブラン
 
※爽やかな酸味が特徴の青リンゴ「ブラムリー」を余す事なく、伝統フランス菓子「タルトタタン」をイメージして、食後でも美味しく召し上がっていただけるように軽やかなデザートに仕上げました。
皮の部分はフロマージュブランをベースにソルベに使用し、芯の部分は水で煮出して、りんご風味の水を作り、カルヴァドスと合わせてジュレに、果肉の部分は酸味が生きるように浅めのキャラメルでタタン風に焼き上げました。
フレッシュ感を残した瑞々しいコンフィチュールと薄くスライスしてジンと共に真空マリネし、シャキシャキとした食感を残しながら、それぞれのパーツを層の用に重ねていき、一皿のアシェットデザートとして仕立てました。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー 
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
 ●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/ 
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉 
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
 ●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
 ●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
 ●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
 ●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ